sous la direction de : silvia ceriani, serena milano, raffaella ponzio avec les contributions de : roberto burdese, eleonora giannini, piero sardo.
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1VUE NUTRIMENT CUISINEOU Ï E TOUCHER GOÛTCONVIVIALITÉ CULTURE ODORATÉCOLOGIE ÉCONOMIE DURABLE ÉQUITÉ SOCIALELITTÉRATURE CLIMAT SOL EAU MUSIQUE SCIENCETRADITION POÉSIE LANGUESAVOIRS ARTISANAUX ARCHITECTURE TERRITOIRELA NOURRITURE EST À LA FOIS SEMENCE, TERRE, EAU, NUTRIMENT, GO Û T ET CU LTURE.L™ARBRE DE LA NOURRITURE Sous la direction de : Silvia Ceriani, Serena Milano, Raffaella PonzioAvec les contributions de : Roberto Burdese, Eleonora Giannini, Piero SardoNous remercions Gabriele Borasi, Sergio Capaldo, Mauro Cravero, Silvio Greco, Cristiana Peano, Andrea Pezzana, Paola Rebuffatti et Francesco Sottile pour leurs conseils scienti˜quesGraphisme et mise en page : Claudia Saglietti, Alessia PaschettaAchevé d™imprimer au mois d™avril 2015 par La Stamperia, Carrù (Cn)Imprimé sur papier recyclé
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1Slow Food est une association internationale qui promeut une nourriture bonne, propre et juste pour tous, grâce au travail bénévole de centaines de milliers de militants dans le monde entier. Ses projets sont les suivants : L™Arche du Goût est un catalogue qui répertorie des milliers de pro-duits traditionnels menacés de disparition dans le monde entier. Les Sentinelles Slow Food sont des communautés de petits pro-ducteurs qui préservent les produits traditionnels, les savoirs anciens et les territoires. Les Marchés de la Terre impliquent de petits producteurs qui ven-dent directement des produits locaux, de saison et issus de pratiques dura – bles. Les Jardins de Slow Food (scolaires, communautaires ou familiaux) sont cultivés suivant des pratiques agro-écologiques, aident à comprendre la valeur de la nourriture et à transmettre le respect de la terre. En 2004, Slow Food a créé Terra Madre , un réseau de commu -nautés nourricières composées d™agriculteurs, éleveurs, pêcheurs, artisans, chefs, jeunes, militants et chercheurs, qui œuvrent à la promotion d™une cul -ture alimentaire basée sur la biodiversité, la protection de l™environnement et le respect des cultures et traditions locales. www.slowfood.com www.slowfoodfoundation.org www.terramadre.org SLOW FOOD
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23LA SIXIÈME EXTINCTION Les espèces animales et végétales, mais aussi les champignons, les microbes et les bactéries, sont en train de disparaître à un rythme fulgurant et inédit dans l™histoire de la planète : 27 000 espèces par an, soit trois par heure. Chaque année, nous détruisons 10 millions d™hectares de forêts tropicales (à Bornéo, en Amazonie, en Afrique) pour cultiver palmiers à huile et soja.Les mangroves et les barrières de corail , habitats de nombreuses es -pèces et éléments fondamentaux de protection des littoraux, ont déjà été amputées respectivement de 35% et 20% de leur surface. En 2007, les abeilles mellifères Œ pollinisatrices d™une grande partie des végétaux que nous consommons Œ ont commencé à disparaître de manière massive. En Europe, le taux de mortalité avoisine les 20%. Il a dépassé les 40% aux Etats-Unis durant l™hiver 2013/2014. Une étude conduite en 2011 par des chercheurs de l™Université d™Exeter conclut à la disparition d™une espèce sur 10 d™ici la ˜n du siècle : ce que l™on nomme la sixième extinction de masse est amorcée. Il y a 65 millions d™années, la cinquième avait vu disparaître les dinosaures. Mais il existe une différence substantielle entre l™extinction de masse en cours et les précédentes : cette fois-ci, c™est l™homme qui en est le respon -sable.
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3En 70 ans, nous avons détruit les trois quarts de la biodiversité agricole sélectionnée par les paysans depuis 10 000 ans. L™équilibre s™est rompu lorsque nous avons commencé à gérer les fermes comme des usines. L™industrie ne connaît pas les rythmes de la nature, elle n™a ni saisons, ni patience. Elle doit produire beaucoup, toujours, rapidement et de la manière la plus ef˜cace possible. Elle doit produire en série. L™agriculture industrielle est née en Amérique, après la seconde guerre mon -diale, avec l™objectif de reconvertir l™industrie de guerre. Le nitrate d™ammo -nium, principal composant des explosifs, était aussi une excellente matière première pour produire des engrais. Avant cela, on enrichissait les terres par la rotation des cultures avec des légumineuses (haricots, fèves, pois) et le fumier des animaux. Puis nous avons commencé à acheter des engrais, des pesticides, des désherbants et du carburant pour les machines. Nous avons commencé à nous nourrir de pétrole.
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5Quelques multinationales ont pris le contrôle de notre alimentation, breve -tant des semences hybrides, des engrais, des pesticides et des désherbants, et imposant leurs règles au marché. Les trois principales (Monsanto, DuPont Pioneer et Syngenta) détiennent aujourd™hui 53% du marché mondial des semences et les 10 premières en contrôlent 76%. Dernier développement en date : les semences génétiquement modi˜ées. De 1,7 millions d™hectares cultivés en OGM en 1996, nous sommes passés à 175,2 millions en 2013. Les océans ont une histoire similaire. Les ˚ottes industrielles se sont mul-tipliées, toujours plus puissantes et ef˜caces grâce aux technologies de pointe. Aujourd™hui, elles utilisent sonars, avions et plateformes satellites pour repérer les bancs de poissons ; elles raclent les fonds avec d™énormes chaluts, détruisant tout sur leur passage. La pêche industrielle produit un gaspillage énorme : plus de 40% des poissons pêchés sont rejetés à la mer. On déverse dans l™eau des engrais, des pesticides, des déchets, du pétrole Le plastique forme désormais de gigantesques décharges ˚ottantes. En˜n, l™augmentation de la concentration de CO2 entraîne l™acidi˜cation des océans, compromettant la chaîne alimentaire marine. 4
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67AIDE Z LES PETITS PRODUCTEURS LOCAUX QUI TRAVAI LLENT DANS LE RESPECT DE L™ENVIRONNEMENT : ACHETE Z ET CUISINE Z LEURS PRODUITS !Les savoirs traditionnels font aussi partie de la biodiversité, qui ont per -mis à des générations de paysans de cultiver les terres les plus dif˜ciles et de transformer lait, viande, céréales, fruits et légumes en des milliers d™autres produits : pains, semoule, fromages, charcuteries, conserves, préparations sucrées. Protéger la biodiversité signi˜e respecter toutes les diversités : celles des territoires, des savoirs et des cultures. Cela signi˜e cultiver une multitude de plantes, mais à petite échelle. Cela signi˜e produire moins, mais donner plus de valeur à la nourriture et ne pas la gaspiller. Cela signi˜e manger surtout des aliments locaux. Cela signi˜e promouvoir un système équilibré et durable. Cela signi˜e protéger les petits paysans, pêcheurs et éleveurs qui connaissent les équilibres fragiles de la nature et opèrent en harmonie avec les écosystèmes. VOI LÀ POURQUOI SELON SLOW FOOD , IL EST POSSIBLE DE NOURRIR LA PLANÈTE AVEC UNE ALIMENTATION BONNE , PROPRE ET JUSTE SI L™ON REPART DE LA BIODIVERSIT É
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7L™homme est ce qu™il mange. C™est ce que soutenait au XIXème siècle le cé-lèbre philosophe Ludwig Feuerbach, soulignant l™unité indissoluble psyché Œ corps et l™importance de nos modes d™alimentation. Deux siècles plus tard, Le dilemme de l™omnivore de Michael Pollan a repris et complété cette af˜r-mation : fi S™il est vrai que nous sommes ce que nous mangeons, alors nous sommes du maïsfl.Cela peut sembler tout à fait impossible à ceux qui ne mangent pas régu-lièrement du maïs, que ce soit sous forme de pop-corn, d™épis ou de grains. Pourtant, c™est bien le cas : où que nous vivions, nous mangeons du maïs plusieurs fois par jour et cela est d™autant plus vrai pour les Américains, qui s™en nourrissent quasi exclusivement.En effet, de nos jours, on trouve du maïs un peu partout : dans l™alimenta -tion destinés aux bovins (que nous mangeons sous forme de steaks et de hamburgers), aux volailles, aux porcs, aux agneaux et même aux saumons. „ufs, fromages et yaourts sont donc aussi indirectement issus du maïs. C™est toujours lui qui entre dans la composition de nombreux produits industriels vendus dans les supermarchés (boissons sucrées, gâteaux, mayonnaise, chips, sauces, bonbons), et qui apparaît sur les étiquettes avec des noms UN MONDE DE MAÏSPrincipaux producteurs de maïs au niveau mondial
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89tels que glucose, sirop de glucose, acide ascorbique, acide citrique, malte, maltodextrine, fructose cristallisé, amidon modi˜é, saccharose Le maïs est la culture qui triomphe sur toutes les autres dans les champs et les rayons des supermarchés : elle pousse rapidement, donne de très hauts rendements et est très polyvalente. C™est le produit idéal si l™objectif principal est l™augmentation de la produc-tivité et les chiffres illustrent clairement son succès : la production mondiale de maïs a augmenté de 374% ces dernières années, atteignant 974 millions de tonnes en 2014.Produit typique des monocultures industrielles, le maïs que l™on retrouve dans nos assiettes est totalement différent des milliers de variétés tradi – tionnelles aux grains multicolores encore cultivées (en quantités dérisoires) au Mexique et dans les pays andins, leurs terres d™origine. Le maïs que l™on connaît aujourd™hui se présente sous la forme d™épis uniformément jaunes, de même poids et de même taille, poussant sur des plants de hauteur strictement égale. C™est un maïs hybride (souvent OGM) produit selon des méthodes industrielles. Son impact tant sur l™environnement que sur notre santé est très fort.La santé, parlons-en La consommation excessive d™aliments industriels est effectivement étroitement liée à l™augmentation des pathologies telles que l™obésité et des maladies chroniques comme le diabète de type 2, les tumeurs et les maladies cardiovasculaires. Le sucre, plus particulièrement, est l™ennemi numéro un de la santé humaine, et son substitut à bas coût provient justement du maïs : il s™agit du sirop de fructose, qui en trente ans est devenu la première source de sucres dans le monde.
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9LE CONTENU DE NOS CADDIESLe maïs n™est pas la seule chose que nous achetons en grande quantité sans penser aux implications de nos actes d™achat.Nous achetons aussi d™autres aliments en grandes quantités sans même penser à ce que cela implique. Dans nos caddies, on peut en effet aussi trouver UN BIFTEC K. La consommation de viande atteint des niveaux de plus en plus insoutenables et les coûts environnementaux d™un régime aussi désé – quilibré sont énormes. La production d™un kilo de viande de bœuf en élevage industriel émet en moyenne 36,4 kilos de CO2 dans l™atmosphère (la ˜lière animale produit 18% des gaz à effet de serre responsables du réchauffement climatique, soit plus que le secteur des transports) et consomme environ 15 500 litres d™eau et 7 kilos d™aliments végétaux. Le niveau de consomma-tion de viande auquel l™ Occident est habitué Œ et duquel se rapprochent les pays émergents Œ n™est pas durable, y compris parce que cette consomma -tion excessive est synonyme de souffrance des animaux dans les élevages intensifs. CONSOMMEZ MOINS DE VIANDE , MAIS DE MEIL-LEURE QUALIT É. PROVENANT D™ÉLEVAGES ATTEN -TIFS AU BIEN -ÊTRE ANIMAL ET À LA QUALIT É DE L™ALIMENTATION DU BÉTAI L. PRIVILÉGIE Z LES RACES LOCALES. CUISINE Z LES MORCEAU X MOINS CONNUS, VOUS ÉVITERE Z AINSI LE GAS PILLAGE D™UNE GRANDE PARTIE DE LA VIANDE PRODUITE .
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