Aan de hand van deze maatregelen worden de gevaren met een kleine ernst en waarschijnlijkheid beheerst. Om één vastgesteld gevaar onder controle te krijgen
14 KB – 14 Pages
PAGE – 3 ============
3Inhoudstafel 1. Inleiding 52. De basisvoorwaarden 63. Eigenlijke HACCP-studie 7 3.1 Identi˜ceren en evalueren van de gevaren 7 3.2 Bepalen van de kritische controlepunten (CCP™s) 10 3.3 Vastleggen van de kritische grenswaarden voor de CCP™s 11 3.4 Vaststellen en toepassen van e˚ciënte bewakingsprocedures (monitoren) voor de 12 CCP™s 3.5 Corrigerende maatregelen (en correctieve acties) bij het overschrijden van de kritische 13 grenswaarden 3.6 Veri˜catieprocedures voor de punten 1 tot 5 13 3.7 Opstelling van een doeltre˛end registratie- en documentatiesysteem 14
PAGE – 5 ============
51. Inleiding De geldende wetgeving (het koninklijk besluit van 14 november 2003 betre˛ende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedingsketen en de verordening EG nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne) verplicht operatoren ertoe een autocontrolesysteem op te stellen dat gebaseerd is op de 7 HACCP-principes (vastgelegd in de Codex Alimentarius). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point of gevarenanalyse en beheersing van de kritieke controlepunten) is een preventief systeem dat bedoeld is om de gevaren te beheersen met het oog op het verzekeren van de veiligheid van de voedingsmiddelen. In de praktijk wordt een HACCP-studie uitgevoerd volgens het hieronder beschreven werkschema. Dit werkschema is gebaseerd op de 7 principes. Hierbij moeten volgende stappen gevolgd worden: 1. Identi˜ceren en evalueren van de gevaren 2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP™s) 3. Vastleggen van de kritische grenswaarden voor de CCP™s 4. Vaststellen en toepassen van e˚ciënte bewakingsprocedures voor de CCP™s 5. Corrigerende maatregelen (en correctieve acties) bij het overschrijden van de kritische grenswaarden 6. Veri˜catieprocedures voor de punten 1 tot 5 7. Opstelling van een doeltre˛end registratie- en documentatiesysteem Bij de realisatie van een HACCP-studie wordt getracht een antwoord te vinden op een aantal vragen die worden overlopen tijdens de systematische benadering die hieronder beschreven is: Ł Welke zijn de gevaren die een schadelijk e˛ect kunnen hebben op de producten die gemanipuleerd, behandeld, of geproduceerd worden? Ł Hoe kunnen deze gevaren beheerst worden? Elke HACCP-studie moet een duidelijk gede˜nieerd toepassingsgebied bevatten, dat speci˜ek is voor een product, een productgroep of een bepaald proces. Bedrijven met verschillende vestigingen kunnen een gemeenschappelijke HACCP plan hebben voor alle vestigingen, onder voorbehoud dat alle vestigingen gelijk zijn op het vlak van structuur, alsook de manier van werken en daarom dus een identiek plan kunnen gebruiken. Alvorens te kunnen starten met de eigenlijke HACCP-studie moeten aan een aantal basisvoorwaarden voldaan zijn. De theorie die beschreven wordt in deze bijlage is enkel van toepassing voor operatoren die zelf een volledig HACCP systeem willen of moeten uitwerken. De uitwerking gebeurt op basis van de principes in deze bijlage.
PAGE – 6 ============
62. De basisvoorwaarden De verschillende basisvoorwaarden die voor de product(groep)- of procesbeschrijving en de beschrijving van het toepassingsgebied uitgevoerd moeten worden, zijn: a. Samenstelling van een werkgroep (HACCP-team) De uitwerking, implementatie, veri˜catie en herziening van het HACCP-plan dient te gebeuren door het HACCP-team. Hieruit volgt dat het team niet enkel de studie moet uitwerken, maar ook verantwoordelijk is voor veri˜catie e.d. en dus gebonden is aan de studie (niet tijdelijk). Het team is zodanig samengesteld dat alle bedrijfsniveaus (bottom-up) betrokken worden: personeel van de productie, sanitair, QA, labo, engineering, inspectie, transport, onderhoud/mechanisatie, personeel dat direct betrokken is bij de dagelijkse procesactiviteit . Op deze manier is niet alleen de kennis van het HACCP-systeem aanwezig, maar ook de kennis en ervaring i.v.m. de technologie en apparatuur van de productielijn, de technische kant van het proces, de microbiologische gevoeligheid . Er dient een verslag te worden opgemaakt van de verschillende bijeenkomsten van het HACCP-team. Het document met betrekking tot de teamsamenstelling geeft aan Ł wie de teamleden zijn Ł wat hun functie is Ł hoe de kennis ter zake verworven of aanwezig is (bijv. opleiding, literatuur, beroepsfederaties, externe begeleiding ) Ł wat hun deskundigheid is Er kan in het document verwezen worden naar personeelsdossiers, opleidings˜ches – . b. Beschrijving van het product of de productgroep Het doel van deze stap is het verzamelen van alle informatie die toelaat de ingrediënten en het product gedurende het proces en het eindproduct te karakteriseren. Hierbij dient men een volledige beschrijving van de eind- en bijproducten te geven binnen de reikwijdte van de studie (behandelde product/productgroep). Hieruit moet de gevoeligheid voor bepaalde gevaren blijken. Elk product brengt immers speci˜eke risico™s met zich mee. Alle voor de voedselveiligheid relevante informatie in verband met bijv. microbiologie dient vermeld te worden. Mogelijke onderdelen van de productbeschrijving zijn: samenstelling, fysische en chemische parameters, transportcondities, verpakkingsmethode, bewaarcondities . De veiligheid van het product wordt mede bepaald door de wijze waarop het product wordt gebruikt en door wie het wordt geconsumeerd. Men moet dus de consumentengroep vastleggen en bepalen hoe het product dient verbruikt te worden.
PAGE – 8 ============
8De gevarenanalyse is eigen aan het bedrijf. Men kan bijgevolg twee categorieën gevaren onderscheiden:Ł de grondstof- of productafhankelijke gevaren die in principe kunnen voorkomen in alle bedrijven binnen de sector Ł de procesafhankelijke gevaren, meestal bedrijfsspeci˜ek Naast het inventariseren van de gevaren is het ook van groot belang dat de mogelijkheid tot het ontstaan, verhoging en/of voortbestaan van de gevaren wordt bekeken. Op deze manier kan men de gevaren aanpakken/controleren bij de bron. Bij veranderingen i.v.m grondsto˛en, productformulatie, proceswijzigingen – dient de gevarenanalyse te worden herzien. Onderstaande tabel geeft enkele voorbeelden van gevaren die ten gevolge van het proces in de producten kunnen optreden. Potentiële gevaren eigen aan het proces Soort gevaar Voorbeelden Fysische gevaren Ł voorwerpen afkomstig van het personeel: juwelen, schrijfgerief, gereedschap – Ł onzuiverheden door slijtage van procesonderdelen Ł machineonderdelen: bouten, moeren, kunststof, rubber – Ł glas, hout, plastic, metaal – Ł contaminatie door onderhoud: vijlsel, bouten, stukjes kabel – Chemische gevaren Ł resten reiniging- en desinfectiemiddelen Ł te hoge concentratie aan additieven Ł aanwezigheid van allergenen door kruisbesmetting (Micro)biologische gevaren Ł contaminatie door kruisbesmetting van verontreinigde grondsto˛en Ł uitwerpselen van insecten en knaagdieren Ł schimmels door slechte bewaaromstandigheden, pro -ductresten – Ł bacteriën door gebrek aan hygiëne Ł vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door overschreden houdbaarheidsdata Ł besmetting door micro-organismen veroorzaakt door beschadigde verpakking Ł vermenigvuldiging van micro-organismen veroorzaakt door een overschrijding van de temperatuur (temper -atuur niet correct bij levering, te lange wachttijd op kamertemperatuur)
PAGE – 9 ============
9b. Gevarenanalysen en risico-inschatting Men dient na te gaan hoe gevaarlijk de geïdenti˜ceerde potentiële gevaren nu eigenlijk zijn. Dit gebeurt aan de hand van de bepaling van kans en ernst van het gevaar. Kans en ernst bepalen samen de grootte van een risico. Om deze beoordelingen naar behoren uit te voeren, moet men gegevens uit de wetgeving, vakliteratuur, praktijkervaring, de historie van het bedrijf (metingen, analyses, klachten) verzamelen. Het is belangrijk dat alle gevaren op dezelfde manier beoordeeld worden, zodat er geen risico™s geminimaliseerd of gemaximaliseerd worden. KansDe kans of de waarschijnlijkheid is de mogelijke frequentie van aanwezigheid van het gevaar in het eindproduct op het ogenblik van consumptie. Men kan zich hiervoor baseren op metingen, analyseresultaten, waarnemingen, klachten . De kans wordt aangegeven door verschillende gradaties, die moeten gede˜nieerd worden. In geval van klein/matig/groot, bijvoorbeeld: Ł Klein: een theoretische kans of vrij onwaarschijnlijk dat het gevaar zich voordoet; heeft zich in het bedrijf slechts een paar maal of nooit voorgedaan; praktisch onmogelijk of niet waarschijnlijk Ł Matig: er zijn duidelijke aanwijzingen dat het gevaar zich kan voordoen; gevaar werd reeds waargenomen Ł Groot: uit meldingen blijkt dat het gevaar zich herhaaldelijk voordoet ErnstDe ernst of het e˛ect is het gevolg voor de consument die bij consumptie aan het gevaar wordt blootgesteld en kan groot, matig of klein zijn. De ernst wordt aangegeven door verschillende gradaties, die moeten gede˜nieerd worden. In geval van klein/matig/groot, bijvoorbeeld: Ł Klein: beperkte, weinig ernstige verwondingen en/of ziekteverschijnselen, die zich nauwelijks manifesteren of enkel bij een zeer beperkte groep of slechts na blootstelling aan een extreem hoge dosis gedurende lange tijd Ł Matig: substantiële verwondingen/ziekteverschijnselen van voorbijgaande aard en die zich onmiddellijk of op lange termijn voordoen Ł Groot: ernstige ziekteverschijnselen met dodelijke a˝oop of onherstelbare verwondingen, zowel onmiddellijk als op lange termijn Risico Het risico van een gevaar wordt bepaald door zowel de kans van voorkomen (frequentie) als de gevolgen (ernst) ervan te evalueren. Geen enkele activiteit en geen enkel product is volledig vrij van alle risico™s. Het doel is de risico™s te reduceren, op gebied van voedselveiligheid bestaat immers geen finulrisicofl.
PAGE – 10 ============
10Bij de risico-inschatting moet ook worden aangegeven welke beheersmaatregelen genomen zijn en op welke processtap die van toepassing zijn, alsook wie verantwoordelijk is voor de te nemen te nemen maatregelen. Door de risico-inschatting zorgvuldig uit te voeren, houdt men een lijst over van de meest belangrijke risico™s (waarden 3 en 4) die men wil beheersen. Het kan nuttig zijn om te bekijken of een bepaald risico in zijn geheel kan worden weggenomen, bijv. door vervangen van een verouderde machine of door het invoegen van een automatische controle. Risico™s wegnemen vergt vaak investeringen – beheersmaatregelen vergen echter ook inspanningen en kosten eveneens geld. c. Beheersmaatregelen Beheersmaatregelen omvatten stappen, activiteiten en/of handelingen om een gevaar te voorkomen, te elimineren of de gevolgen op een aanvaardbaar niveau te houden. Het kunnen reeds bestaande maatregelen zijn, bijv. behorende tot goede productie- en hygiënepraktijken, wet- en regelgeving maar men mag zich niet beperken tot bestaande situaties. Voor sommige gevaren zijn er vernieuwingen, aanpassingen nodig om ze te kunnen beheersen. Ter ondersteuning van de beheersmaatregelen moet worden voorzien in procedures om de doeltre˛ende toepassing ervan te garanderen. Het betreft bijv. gedetailleerde reinigingsprogramma™s, opslaginstructies, ingangscontroles . Aan de hand van deze maatregelen worden de gevaren met een kleine ernst en waarschijnlijkheid beheerst. Om één vastgesteld gevaar onder controle te krijgen kunnen verschillende beheersmaatregelen noodzakelijk zijn en één maatregel kan voldoende zijn voor verschillende gevaren. 3.2 Bepalen van de kritische controlepunten (CCP™s) Een kritisch controlepunt (CCP) is een stap die gecontroleerd kan worden en waarvan de beheersing of controle essentieel is om een gevaar met betrekking tot de voedselveiligheid te voorkomen, elimineren of reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Voor een CCP is een speci˜eke beheersmaatregel nodig. Kans Ernst Klein Matig Groot Klein 123Matig 234Groot 344
PAGE – 11 ============
11Enkele voorbeelden van speci˜eke maatregelen: Ł temperatuurscontrole bij ontvangst Ł controle van de temperatuur bij opslag Ł microbiologische analyse van eindproduct X Punten van aandacht (PVA) zijn stappen waarbij de risico™s kunnen beheerst worden met een verscherpt toezicht en bijkomende registratie op beheersmaatregelen van algemene aard (GHP en GMP). Wanneer uitvoering van deze maatregelen regelmatig bekeken en bijgestuurd wordt, dan mag aangenomen worden dat de risico™s voldoende beheerst worden. Enkele voorbeelden van beheersmaatregelen van algemene aard: Ł reiniging en onderhoud Ł e˚ciënte opslag Ł ongediertebestrijding Ł persoonlijke en bedrijfshygiëne De bepaling van de kritische controlepunten kan gebeuren via een koppeling aan de risicomatrix, zie onderstaande tabel. Risicoklasse Type beheersmaatregel PVA/CCP? 1Algemene beheersmaatregel nodig bijv. goede persoonlijke hygiëne /2Algemene beheersmaatregelen nodig /3Algemene beheersmaatregelen maar met een bepaalde frequentie voor het controleren ervan zoals aangepaste hygiënische voorzieningen, procedures voor reiniging en desinfectie en controle hierop PVA 4Speci˜eke beheersmaatregelen, speciaal ontwikkeld om het risi – co te kunnen beheersen en met een hogere controlefrequentie dan voor klasse 3 CCP 3.3 Vastleggen van de kritische grenswaarden voor de CCP™s Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. Voor elk kritisch controlepunt moeten kritische grenswaarden worden vastgesteld teneinde te kunnen bepalen wat al dan niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Deze kritische grenswaarden mogen niet overschreden worden. Deze waarden zijn gekoppeld aan een bepaalde parameter. Het zijn elementen die gemakkelijk kunnen aantonen dat een CCP beheerst wordt: Ł te observeren parameters: kleur, geur, smaak en uiterlijk Ł te meten parameters: tijd, vochtgehalte, microbiële contaminatie .
14 KB – 14 Pages